В кулинарном мире правят люди, остающиеся в тени. Как сообщает издание Поток, за кулисами ресторанов, готовящихся к очередному гала-вечеру, разворачиваются события, напоминающие шпионскую драму.
Новый директор Michelin, скрывающийся за псевдонимом "Мартин Вебер", остаётся анонимным даже на официальных видеозвонках — его экран всегда чёрный. Такой подход, по мнению руководства, необходим для обеспечения беспристрастности. "Мы желаем, чтобы нас воспринимали как обычных посетителей. Это позволяет избежать предоставления привилегий – нам не нужно больше мяса или дополнительных бокалов вина," — подчеркивает Вебер.
Согласно имеющимся данным, он работает в компании уже 15 лет, но даже его близкие не знают, чем он действительно занимается. На вечеринках или в спортивных клубах он утверждает, что трудится в "отделе маркетинга крупной корпорации".
Отбор инспекторов для Michelin подобен подготовке разведчиков. Кандидаты проходят трёхлетнюю стажировку и ежедневно посещают рестораны под руководством опытных наставников, пробуя до 300 обедов в год. Их главная задача — оставаться незамеченными, чтобы получать тот же уровень обслуживания, что и стандартные клиенты.
Шеф-повара, в свою очередь, активно ищут инспекторов. Говорят, что подозрительные гости проходят настоящие проверки. Звезда Michelin играет важную роль в экономике: по словам шеф-повара Клауса Эрфорта, после получения третьей звезды его сайт "упал" из-за необъятного спроса, а количество гостей увеличилось на треть благодаря иностранным туристам. "Наша загруженность возросла с 75% до 100%," — делится он.
Существует строгий ритуал в системе: если инспекторы приняли решение о лишении звезды, директор Гида заранее уведомляет шеф-повара за сутки до официального анонса. Эрфорт, который удерживал своё звание с 2008 года, вспоминает, как он потерял третью звезду в 2021 году — это было похоже на триллер. Он долго хранил номер телефона тогдашнего директора в своём мобильном. "Я знал: если всё останется на своих местах, звонка не будет. Но за день до гала-вечера телефон зазвонил, и моё сердце сжалось — всё стало понятно," — вспоминает шеф-повар.
Шеф с двумя звездами, Дусе Штайнер, тоже пережила "падение". Когда в 2009 году её ресторан Hirschen был понижен в рейтинге, она не осталась в стороне и позвонила в дирекцию. Её пригласили в штаб-квартиру, где показали отчеты инспекторов и письма от посетителей. Оказалось, что судьбу звезды решили мелочи: были отмечены повторяющиеся ингредиенты в меню, а один из этапов приготовления оказался неидеальным. Лишь после трёх лет упорной работы Штайнер смогла вернуть потерянный статус.
По словам международного директора Гвендала Пулленнека, звезда Michelin представляет собой "матрицу", позволяющую сравнить индийский ресторан в Дубае с изысканным заведением в Париже по пяти ключевым критериям: качество продуктов, техника, гармония вкусов, уникальный стиль и стабильность.
Ранее Поток сообщал, что веганский ресторан получил звезду Michelin. Шеф-повар Кирк Хаворт, сооснователь Plates, начал исследовать веганство после диагноза болезни Лайма в 2016 году. Имея классическую кулинарную подготовку, он адаптировал её под свои потребности, проявив творческий подход.
