Соусы играют значительную роль в современной кухне, и трудно представить себе мир без таких продуктов, как майонез, кетчуп или соевый соус. Даже в Древнем Риме существовали свои соусы, хотя они, конечно, отличались от современных. Наиболее известным из них был соус гарум, который пользовался популярностью как у бедных, так и у богатых римлян и был распространен по всей империи — от современного испанского побережья до Палестины. Его добавляли в мясные блюда, овощи, вино, а иногда даже в десерты.
Историки отмечают, что гарум производился в промышленных масштабах по всему Средиземноморью, с существующими настоящими производственными предприятиями — кетариями. В больших каменных чанах рыба смешивалась с потрохами и солью, и оставлялась на несколько месяцев для ферментации под солнцем. Жидкость, которая выделялась из этой смеси, и была тем самым заветным гарумом (или ликваменом, как его иногда называли).
Несмотря на то, что римляне оставили много записей о гаруме, а археологи обнаружили несколько мест его производства, точный состав соуса оставался загадкой на протяжении долгого времени. Из-за высокой кислотности среды, в которой происходила ферментация рыбы, остатки в кетариях были сильно повреждены, и кости разъедались, что усложняло сохранение ДНК. Поэтому определить, какие именно виды рыбы использовались римлянами, было практически невозможно.
Проблему удалось частично решить международной команде археогенетиков, возглавляемой Паулой Кампос из Университета Порту в Португалии. Ученые проанализировали микроскопические остатки из римского рыбозасолочного производства на северо-западе Испании, которое функционировало в III веке. Они собрали образцы с внутренних стенок каменных чан, где готовили гарум, и смогли выделить фрагменты ДНК.
Сравнив эти фрагменты с геномами современных рыб, исследователи смогли идентифицировать основной ингредиент соуса — европейскую сардину (Sardina pilchardus). Это подтверждает результаты предыдущих исследований других кетарий в регионе. В то же время археологи отмечают, что в зависимости от местонахождения производства в гарум могли также входить другие виды, такие как сельдь, анчоусы, скумбрия и мерланги.
Исследователи планируют расширить географию анализа, чтобы узнать, какие именно виды рыбы использовались в гаруме в других частях Римской империи. Это поможет лучше понять кулинарные традиции различных регионов античного мира и, возможно, составить карту локальных "рецептов" гарума.
Подробные результаты исследования были опубликованы в научном журнале Antiquity. Как сообщалось ранее, в Древнем Риме жизнь имела множество общего с нашей эпохой. Например, уличный фастфуд был распространенным явлением в городах, хотя в древних киосках готовили вовсе не шаурму и хот-доги. Также мы рассматривали схемы уклонения от уплаты налогов, которые использовали древнеримские бизнесмены, и благодаря судебным документам того времени можем видеть, как это происходило.
