Эксперимент показал, что правило «пяти секунд» не гарантирует безопасности еды. Передача бактерий зависит не от счёта, а от поверхности, типа продукта и влаги.
Учёные из Рутгерса в 2016 году провели 2560 испытаний. Еду падали с высоты 12,5 сантиметра на нержавеющую сталь, глазурованную плитку, кленовый ламинат и ковровое покрытие. Использовали четыре продукта. Замеряли контакты менее секунды, 5 секунд, 30 секунд и 5 минут. В качестве модели брали Enterobacter aerogenes.
Бактерии попадали на еду уже за доли секунды. Арбуз забирал до 97 процентов доступных клеток и быстро промачивался. Жевательные конфеты перенимали наименьшую нагрузку, максимум около 62 процентов. Белый хлеб и хлеб с маслом показывали средние и менее предсказуемые результаты.
Ковровое покрытие в большинстве условий передавало очень мало бактерий. Плитка и нержавеющая сталь чаще давали большую передачу. Дерево занимало промежуточное и наиболее непредсказуемое положение. Механизм прост. Микробы перемещаются вместе с влагой, поэтому сочные или влажные продукты особенно уязвимы.
Вывод практический. Риск определяется состоянием поверхности и влажностью, а не только временем контакта. Сухой чистый пол имеет низкий риск. Мокрые пятна и недавно заражённая поверхность представляют большую опасность.
Результаты согласуются с рядом предыдущих исследований, которые также показывали влияние типа поверхности и влаги. Ограничение работы в том, что в экспериментах использовали одну модельную бактерию и большую начальную нагрузку, что не всегда отражает бытовые условия.
